Практическое занятие "Распознавание ассортимента зерномучных товаров, оценка качества зерномучных товаров органолептическим методом"

Практическое занятие по теме:

Распознавание ассортимента зерномучных товаров, оценка качества зерномучных товаров органолептическим методом.

Задание 1. Проведите оценку упаковки и маркировки крупы (3 вида на выбор), результаты представьте в таблице 1.

Таблица 1. Оценка упаковки и маркировки крупы

Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя
Товарный знак изготовителя
Сорт, номер или марка
Масса нетто
Пищевая ценность
Дата изготовления
Условия хранения
Срок хранения
Обозначение нормативного документа
Информация о подтверждении соответствия

Задание 2. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий. Результаты представьте в таблице 2. Сделайте выводы.

Таблица 2. Органолептическая оценка макаронных изделий

Показатели	Образцы макаронных изделий
цвет
поверхность
излом
форма
вкус
запах
состояние изделий после варки

Задание 3. Изучить ГОСТ 31743 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Выписать в лекционную тетрадь из п.3 «Термины и определения»: п. 3.1, 3.2, 3.14., п.4 «Классификация», п.5.4 «Маркировка», п.5.5 «Упаковка», п.8 «Транспортирование и хранение»; при заполнении таблицы 2 пользоваться информацией по п.5 ГОСТ 31743, а также нижеприведенными основными положениями

Общие положения

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Республике Беларусь, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-товарный знак производителя (при наличии);

-наименование и категорию продукта;

-пищевую ценность;

-дату изготовления и дату упаковывания;

-срок годности;

-условия хранения;

-массу нетто (для фасованной продукции) или количество;

-обозначение настоящего стандарта;

-информацию о подтверждении соответствия.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель.

Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Органолептическую оценку макаронных изделий проводили по следующим показателям:

Øцвет;

Øсостояние поверхности;

Øформа;

Øвкус и запах;

Øсостояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от сорта используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В – однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке.

Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Излом должен быть стекловидный.

Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних.

Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

При определении запаха – изделия помещаем в стакан, заливаем горячей водой, тщательно перемешиваем, закрываем крышкой на 1-2 мин, после чего воду сливаем и определяем запах испытуемого продукта.

Вкус макаронных изделий определяем разжевыванием пробы.

При определении состояния изделий после варки, сначала их погружаем в кипящую воду и варим, помешивая до повторного закипания воды. После варки макаронные изделия переносим на сито и даем стечь воде, затем выкладываем на тарелку и внешним осмотром определяем их состояние.