Практическое занятие по теме:
Распознавание видов сахара, мёда; оценка качества органолептическим методом.
Задание 1. Проведите оценку качества
мёда органолептическим методом, результаты представьте в таблице 1.
Таблица 1. Оценка
качества мёда
|
Показатели
|
Характеристика и нормы меда
|
Исследуемый
образец
|
|
|
Цветочного
|
Падевого
|
||
|
Цвет
|
От белого до
коричневого, преобладают светлые тона за исключением гречишного, верескового
и каштанового
|
От светло - янтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (с
лиственных)
|
|
|
Аромат
|
Естественный,
соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно
выраженного, без постороннего запаха
|
Менее выражен
|
|
|
Вкус
|
Сладкий, сопутствуют
кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и
табачному свойственна горечь.
|
Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом.
|
|
|
Консистенция
|
Сиропообразная,
в процессе кристаллизации вязкая, после октября - ноября - плотная.
Расслаивание не допускается.
|
|
|
|
Кристаллизация
|
От
мелкозернистой до крупнозернистой
|
|
|
|
Механич. примеси
|
Не допускаются
|
|
|
|
Признаки брожения
|
Не допускаются
|
|
|
Сделать вывод о качестве исследуемого образца.
Задание 2. Прочтите информацию
представленную ниже. Дайте ответы на следующие вопросы:
1) Какие методы используют для оценки качества сахара? 2) По каким
показателям определяют качество сахара органолептическим методом? 3) Как
оценить запах сахара? 4) Какая концентрация сахара характерна для сахарного
сиропа при оценке его растворимости и прозрачности в воде?
Общие положения
При органолептической оценке качества сахара-песка и
сахара-рафинада определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также
прозрачность раствора (чистота).
Навеску сахара, выделенную из среднего образца,
высыпают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.
Вначале определяют вид сахара-песка (обыкновенный или рафинированный) или
сахара-рафинада, после чего определяют однородность строения, четкость граней и
размер кристаллов сахара-песка или размер и массу кусков сахара-рафинада.
Устанавливают цвет, наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка
дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков
непробеленного сахара и слипшихся кристаллов. Для определения запаха сахара (анализ проводят в сухом
сахаре и в водном растворе) берут стеклянные банки с притертыми пробками,
заполняют их продуктом на3/4 объема и выдерживают в течение одного часа.
Определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровне края
горлышка банки. Вкус определяют в
сахарном растворе, содержащем 25 г сахара в 100 мл воды, причем обращают
внимание на наличие посторонних привкусов. Растворимость
в воде и прозрачность раствора сахара определяют следующим образом: 25 г
сахара-песка помещают в стакан при помешивании растворяют в 100 мл теплой воды;
50 г сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 мл
воды при нагревании на водяной бане до 80-90 °С. После охлаждения стакан с
раствором сахара рассматривают в рассеянном свете.
Полученные результаты сравнивают с требованиями
стандарта и делают общее заключение о качестве продукта.
Оценку качества сахара-песка можно проводить физико-химическим методом.
Задание 3. Изучите и выпишите в лекционную
тетрадь следующую информацию из нормативных документов:
1. ГОСТ 19792 «Мед натуральный» - п.4
Классификация;
2. ГОСТ 33222 «Сахар белый» - таб.1,
органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, чистота раствора;
3. ГОСТ 7698 «Крахмал» - п.2.2 Методы
определения органолептических показателей
4. ГОСТ 32902 «Крахмал и
крахмалопродукты»
Комментариев нет:
Отправить комментарий