Практическое занятие "Распознавание отдельных видов рыбных гастрономических товаров; оценка их качества органолептическим методом; расшифровка маркировки рыбных консервов"

Практическое занятие по теме:

Распознавание отдельных видов рыбных гастрономических товаров; оценка их качества органолептическим методом; расшифровка маркировки рыбных консервов.

Задание 1. Изучите представителей разных семейств и видов рыб, в том числе с помощью интернета. Сгруппируйте рыб по семействам, результаты представьте в таблице 1.

Таблица 1. Семейства рыб и их классификация 

Семейства рыб	Строение тела	Виды рыб
Осетровые	Строение тела напоминает удлиненное веретено, имеют 5 рядов костных жучков. По два расположено на боках и брюхе, а один – на спине. Между ними разместились мелкие пластинки и костные зернышки. Спинной плавник расположен ближе к хвосту, а на нижней стороне рыла можно увидеть четыре усика. Передний луч грудного плавника напоминает колючку, по поперечным спилам которой можно определить возраст особи.
Карповые	Тело обыкновенно покрыто чешуёй, голова голая, край верхней челюсти образован межчелюстными костями, брюхо округлено, а если и имеет острый край, то без окостенений. Жировых плавников нет. Рот беззубый, но нижнеглоточные кости хорошо развиты и имеют 1, 2 или 3 ряда зубов; размельчению пищи этими зубами способствует толстая роговая пластинка на расширенном конце выроста основания черепа
Окуневые	Спинной плавник у окуневых состоит из двух частей: колючей впереди и мягкой сзади. У некоторых видов эти части соединены, у некоторых расположены отдельно. Анальный плавник содержит 1-3 колючки. На челюстях щетинковидные зубы, среди которых у некоторых видов сидят клыки. Чешуя ктеноидная.
Лососевые	Тело длинное, сжатое с боков, покрыто круглой или имеющей гребенчатый край легко опадающей циклоидной чешуёй. Брюшные плавники многолучевые (более 6 лучей), расположены в средней части брюха, грудные — низко-сидящие, в плавниках нет колючих лучей. Спинных плавников два — настоящий и следующий позади него, расположенный напротив анального плавника, маленький жировой плавничок, который является одним из характерных признаков лососеобразных. В спинном плавнике 10-16 (у лососёвых) или 17-24 (у хариусовых) лучей. Жировой плавник лучей не имеет.
Тресковые	Обладают двумя или тремя плавниками на спине, а также одним либо двумя анальными плавниками. Хвостовой плавник у этих рыб развит достаточно хорошо. Все плавники не содержат колючих лучей. Обладают большими жаберными отверстиями, а также усиком в районе подбородка. Чешуя обычно мелкая.
Палтусовые	Плоское вытянутое ромбовидное тело. Асимметричный череп, покрытая мелкой плотной чешуей верхняя, так называемая глазная или зрячая сторона. Близко посаженные глаза и широкий рот, расположенные с заметным смещением вправо. Сразу над грудными плавниками, на боковой линии, резкий изгиб. Короткий шип возле анального отверстия. Небольшого размера хвостовой плавник, возле которого расположена неглубокая выемка.
Анчоусовые	Очень большой рот. Сигаровидное сжатое с боков тело покрыто тонкой циклоидной чешуёй; голова голая. Боковая линия отсутствует, на голове имеются развитые сейсмосенсорные каналы. Плавники лишены колючих лучей, единственный спинной плавник расположен, как правило, посередине тела; грудные плавники находятся низко, брюшные плавники расположены в средней части брюха; хвостовой плавник выемчатый. Окраска серебристая, спинка синяя или зеленовато-бурая, у некоторых видов вдоль боков тянется тёмная продольная полоса.
Угревые	Змеевидной формой тела: их туловище не сужается к хвосту, нередко оно также не сплюснуто с боков (круглое в поперечном сечении). Ползают и плавают угри, изгибая тело, как змеи. Мягкие, без жёстких лучей и колючек, спинной и анальный плавники идут оторочкой вдоль тела, часто сливаясь с хвостовым. Плавательный пузырь соединен с кишечником или редуцирован. Обычно исчезает чешуя, кожа слизистая.  Грудные плавники и их пояс имеются или отсутствуют. На челюстях мелкие зубы. Жаберные щели узкие. Жаберные тычинки отсутствуют.
Сомовые	Крупные представители достигают длины 2-3 м, мелкие зачастую не превышают 15 см. Тело покрыто голой кожей, чешуя и костные пластины отсутствуют, хвост обычно намного длиннее туловища и сжат с боков. На голове расположены пара верхнечелюстных усиков и одна-две пары нижнечелюстных. Спинной плавник небольшой (у некоторых видов отсутствует) без колючего луча, мягких лучей не более 7. Брюшные плавники расположены в средней части брюха, у многих видов редуцированы в размерах или отсутствуют. Жирового плавника нет. Анальный плавник сильно удлинён, составлен 41-110 лучами. Окраска в пределах семейства варьирует от буро-зелёной до почти прозрачной.
Скумбриевые	Удлинённое веретёновидное тело, тонкий и сжатый с боков хвостовой стебель с двумя боковыми килями; продольный средний киль между ними отсутствует. Имеется ряд из пяти дополнительных плавничков позади мягкого спинного и анального плавников. Имеется костное кольцо вокруг глаз. Два спинных плавника разделены промежутком, длина которого больше длины рыла. Брюшной межплавниковый отросток невысокий и не раздваивается. Хвостовой плавник твёрдый и широко раздвоенный. Тело целиком покрыто мелкой чешуёй. Панцирь в передней части, образованный крупными чешуями, слабо развит либо отсутствует. Боковая линия почти прямая, с небольшим волнообразным изгибом. Зубы мелкие, конические.
Щуковые	Тело торпедовидное, голова большая, пасть широкая. Окраска изменчивая, зависит от окружения: в зависимости от характера и степени развития растительности может быть серо-зеленоватая, серо-желтоватая, серо-бурая, спина темнее, бока с крупными бурыми или оливковыми пятнами, которые образуют поперечные полосы. Непарные плавники желтовато-серые, бурые с тёмными пятнами; парные — оранжевые.

Задание 2. Оцените внешний вид банок рыбных консервов, дайте органолептическую оценку образцов содержимого банок, результаты представьте в таблице 2.

Таблица 2. Анализ маркировки рыбных консервов, оценка их качества

Показатели	Наименование продукта
	Образец 1	Образец 2
Наименование и местонахождение изготовителя
Товарный знак изготовителя
Значение массы нетто или объема продукта
Состав продукта
Пищевая ценность
Условия хранения
Дата изготовления и дата упаковывания
Срок хранения
Показатели качества содержимого банки:
- внешний вид
- цвет
- консистенция
- вкус, запах
Вывод о качестве образца