Практическое занятие "Распознавание видов сахаристых и мучных кондитерских изделий; оценка качества кондитерских изделий органолептическим методом"

Практическое занятие по теме:

Распознавание видов сахаристых и мучных кондитерских изделий; оценка качества кондитерских изделий органолептическим методом.

Задание 1. Проведите оценку качества сахаристых кондитерских изделий органолептическим методом, результаты представьте в таблице 1.

Таблица 1. Оценка качества сахаристых кондитерских изделий

Показатели	Карамель с начинкой	Желейная конфета	Шоколадная конфета	Комбинированная конфета
	Указать название и производителя	Указать название и производителя	Указать название и производителя	Указать название и производителя
Вкус
Запах
Цвет
Поверхность
Консистенция начинки
Форма

Сделать вывод о качестве исследуемых образцов.

Задание 2. Сгруппируйте сахаристые кондитерские изделия ОАО «Коммунарка» и ОАО «Спартак», на основе посещения фирменных магазинов вышеуказанных предприятий, или используя следующий перечень:

- «Столичная элит»;                           - «Грильяж на арахисе»;                  - «Красная шапочка»;

- «Грильяж в шоколаде»;                   - «Зничка»;                                        - «Павлинка»;

- «Мишка на поляне»;                                   - «Дюшес»;                                        - «Коммунарка»;

- «Арахисовые»;                                 - «Крабовые шейки»;                      - «Птичье молоко»;

- «Березка»;                                         - «Снегири»;                                     - «Карнавальная маска»;

- «Нежное суфле»;                             - «Luatre» вкус арбуза;                    - «Веселый гном»;

- «Метеорит» на арахисе;                  - «Lumiere»;                                       - «Прометей»;

- «Аэрофлотские»;                             - «Барбарис»;                                    - «Кара-кум»;

- «Клубника со сливками»;               - «Беловежская пуща»;                    - «Дары Полесья».

Таблица 2. Ассортимент кондитерских изделий ОАО «Коммунарка» и ОАО «Спартак»

Конфеты с ликерными начинками	Конфеты с пралиновыми начинками	Грильяжные конфеты	Конфеты с вафельной начинкой	Конфеты со сбивными начинками	Карамель

 

            Задание 3. Проведите оценку маркировки и упаковки печенья. Дайте органолептическую оценку качества печенья. Перечислите факторы, формирующие качество печенья.

Задание 4. Выберите шоколад, выпишите его состав, укажите производителя, классифицируйте выбранный шоколад. Опишите возможные дефекты шоколада.

 

            Требования к качеству кондитерских изделий устанавливаются следующими нормативными актами:

·        ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия;

·        ГОСТ 14033-06 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия;

·        ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества;

·        ГОСТ 5904-88 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб;

·        Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021∕2011